昨日のNHK番組『サキどり』で、”世界に羽ばたけ！日本の伝統工芸”が放送されていた。
今年１月、フランス料理の世界大会「ボキューズドール」で浜田統之シェフが3位に入賞された。その時に使用したテーブルナイフが、分厚いステーキもワンストロークで切ることができると評判になり、今は生産が追いつかないほどだという。
このテーブルナイフを注文したのは軽井沢の浜田シェフ。
得意料理は、オマールエビのムースをヒラメで挟み、薄切りの椎茸をのせた魚料理で、ミルフィーユのように何層にも重ねる料理。この料理を一般的なテーブルナイフで切るとボロボロに崩れる。そのため切れ味が良いテーブルナイフが必要となり、福井県越前市の『越前打刃物』の増谷さんに相談したという。
増谷さんは「１回のストロークで料理が切れるもの」を製作してみたが、「切れすぎるとお客さまに危ない」とNG。
外国人はテーブルナイフを思わぬ使い方（ナイフでソースを口に運ぶ）をするので、切れ過ぎないナイフの製作に挑戦。“肉を切る時、どこに刃があたるか”を調べ、刃先を丸めたり、刃をつけない部分を作る等の工夫されるも、「今度は切れにくい」とNG。
今度は、地元のフランス人の食べ方を研究された。そして、これまでは“立って作業をする方のための包丁”を作っていたが、座って料理を食べるお客様の視点が欠けていたと気がつく。椅子に座ったままの状態で、切りやすい角度に刃を調整しなおした。
このようにして『切れ味抜群で、でも切れ過ぎないテーブルナイフ』ができたという。
桝谷さんは、「これまで、自信あるものを『どうだ』と提供する姿勢だったが、お客さまの目線で作らなければならないことに気がついた」と語っておられた。
感動があった！
伝統技術で伝統のモノだけを作るだけでは、時代の変化とともに廃れる。伝統技術を使って、新しい目線でモノを製作すると、新しい需要が生まれ、世界から注文がくることに感激した。
このテーブルナイフは、浜田シェフと『越前打刃物』の増谷さん日本の職人のコラボ作品だといえる。
有限会社 龍泉刃物(福井県越前市) 増谷浩司さん
http://ryusen-hamono.com/
ホテルブレストンコート ユカワタン(長野県北佐久郡軽井沢) 浜田統之さん
http://restaurant.blestoncourt.com/
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